春季食单上，张勇添上了一道素烧鹅。坊间相传，素烧鹅最早是杭州寺庙里头的吃食。负责后厨的小和尚做出了这流传千年的素烧鹅。

张勇这次要做的，不是平常内里无馅的素烧鹅，而是在其中加入了山药。山药，在宋时就已经入菜。宋代诗人陈达叟在其所著的《玉廷赞》中，如此称赞山药：“山有灵药，绿如仙方，削数片玉，清白花香。”

单烧的素烧鹅本就好吃，与山药同烹，更是锦上添花。

张勇这次选用的是杭州老底子的泗乡豆腐皮和怀山药。山药以肉质肥厚、健脾养胃被不少食客喜爱，怀山药又以品质高出名。杭州的泗乡豆腐皮，油润光亮、豆香足、韧劲好、薄如蝉翼、落水不糊。

先蒸再炸后卤

一道山药素烧鹅锅气满满

素烧鹅的好味秘诀，还得从卤汁说起。调配卤汁，张勇自有一套：“我在传统的卤汁里面，加入了萧山萝卜干，还降低了香料在其中的占比，这会让卤汁更有蔬菜香。”

锅中热油，下入洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮。炒香之后，加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味。大火烧开转中火收汁，等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣，卤汁就完成了。

怀山药洗净上锅蒸熟，用刀拍成糊状待用。“要想素烧鹅最后成形好看，每口都能吃到山药，包法也是关键。”张勇说。取两张豆腐皮打底，再取两张浸入汤汁叠在上面，再取两张豆腐皮，同样浸入汤汁叠上，包裹进山药。

从一张豆腐皮变成一道素烧鹅，还要历经蒸、炸、卤几道工序。裹上山药后的豆腐皮入蒸箱蒸制三分钟，蒸制将卤汁的味道充分融入其中。出锅晾凉后再入锅煎炸，张勇提醒道：“在家炸制时要将油温控制在四成半左右，下锅前要将素烧鹅上扎上小孔，以防炸制时变形。”

炸制让素烧鹅发脆，更多了一层口感。

炸好的素烧鹅再放入卤汁中煮制入味后捞出，淋上麻油，晾凉后改刀装盘即可。刚出炉的素烧鹅，锅气十足，一咬进去满口香，软糯的口感在前，随后是浓郁的卤汁香，好吃!

网友@南岸：“以前和爷爷奶奶去庙里，最喜欢吃的就是素烧鹅了，买一条当零食，边走边吃，那滋味现在都还忘不了。”

春风起，食柳芽 宋朝素食“柳叶韭”又有新做法

阳春三月，春风起，万物生长。有诗云：“新晴谷雨柳芽鲜，绿草茸茸伴雀欢。”这时候的柳树叶冒出了新芽。现在看来，柳芽不新奇，但在宋人眼中，却是做一道素食的好食材。没错，柳芽可以入菜。

南宋美食家林洪在《山家清供》中记录了“柳叶韭”一菜：“条嫩柳叶少许，同(春韭)佳，故曰早柳叶韭。”春天新出的韭菜和新发的柳芽一起拌制，就是一道春天的应季素食。

可杭州老龙井·十八棵御茶园行政总厨、中国烹饪大师张勇和十八棵御茶园厨师长徐龙滨又有了新的想法：“为什么不因地制宜，用上老龙井的茶芽呢?”