茶芽嫩、韭叶鲜

山林间的春日至味

三月里，和柳芽儿一同萌发的，还有老龙井·十八棵御茶园里的茶芽。

杭州种茶最早的文字记载出于《茶经》。中唐时，茶圣陆羽在《茶经》“八之出”中记载“钱塘生天竺、灵隐二寺”还把杭州“天竺、灵隐二寺”所产的茶，定为当时全国名茶之一。

北宋有诗云：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。”

春雨过后，漫山遍野的茶树吐露出翠绿的新芽，肩背茶篓的茶农们，穿梭园间采茶。这上好的茶，炒制后就成了一泡难得的明前龙井，唇齿留香、满心清润。拿来入菜，又摇身一变，成了一味好料。

厨师长徐龙滨负责柳叶韭这道菜的再创新。将韭菜洗净后切去老头、改刀成均匀的三段，沥干水。茶芽择净硬梗，只保留嫩叶，用水漂洗干净后沥干。

半锅水烧开，先倒入韭菜，滴入少许色拉油，烫10秒至八分熟。“韭菜焯水的时候可以滴入少许色拉油，这可以使韭菜颜色明亮。”徐龙滨说。

焯水后的韭菜捞起，入凉开水盆中过冷河后捞出，沥干水分。放入茶芽，略焯3秒，至变色捞起。过冷河，捞出，沥干水分。姜切细丝备用。

接下来就是拌制，取大碗，加姜丝、生抽、醋，用筷子拌匀，加少许熟油与盐后，装入盛器，点缀茶芽即可。

光是看这满眼的绿意，就觉得春天已经扑面而来。韭菜和姜丝一同入口，一种不同于海鲜的鲜味充盈口腔，但口感清爽，微辣的姜丝更添风味。待到早春，用新鲜的韭叶来做，想必更是味美。

一道老菜，穿越近千年，以茶叶代替柳芽，重新端上餐桌，就又有了新的光彩。

网友@什么时候能减肥成功：“以前光听说过柳叶韭，本来以为是道很难的菜，没想到这么简单。”

学做南宋菜

素烧鹅

主料：泗乡豆腐皮，山药

辅料：洋葱150克，萝卜干150克，茴香、桂皮少许，小葱30克，生姜50克，胡萝卜100克，蚝油50克，白糖150-160克，湖羊特红酱油70克，水1500克，盐3克，麻油70克。

做法：

1、先将洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮放油炒香，加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味，大火烧开转中火收汁，等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣，成卤汁。

2、将山药蒸20分钟变软糯，用刀拍成糊状待用。

3、取2张豆腐皮打底，再取2张浸入汤汁叠在上面，再取2张浸入汤汁叠上，一共6张。

4、将山药铺在豆腐皮上整理成长方形做馅料。

5、将豆腐皮包裹山药对折，将边也包裹进，防止山药漏出，放入垫好筷子的板里。

6、将包好的素烧鹅蒸制3分钟拿出。

7、蒸好的素烧鹅上插洞，以防炸制时炸开。

8、油温升到130-150度后，下素烧鹅，炸制金黄。

9、炸好的素烧鹅放入卤汁中浸入味后捞出，淋上麻油。

10、待凉后改刀装盘。

柳叶韭(茶)

主料：韭菜半斤(250克)，茶芽一把

辅料：姜一片、生抽一匙、醋半匙、盐酌量、熟油酌量

做法：

1、韭菜择去外围的老叶，清洗两遍，甩干水。切去老头后，平均切成三段。

2、茶芽择净硬梗，只保留嫩叶，用水漂洗干净。

3、半锅水烧开，先倒入韭菜，滴入少许色拉油，烫10秒至八分熟，捞起，入凉开水盆中过冷河后捞出，沥干水分。

4、放入茶芽，略焯3秒，至变色捞起。过冷河，捞出，沥干水分。

5、韭菜放入大碗，加姜丝、生抽、醋，用筷子拌匀，可酌量加少许熟油与盐。

6、装盘，点缀茶芽即可。

商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠

西湖周边群山环抱，朝晚云雾缭绕，淙淙水泉不断。虽是冬日早晨，但狮峰山上游客来来往往，兴致还是颇高。美景之外，还有龙井茶。西湖位于世界公认的茶树生长“黄金线”的中心位置上，这里出产的龙井茶以色翠、形美、香郁、味醇享誉中外，狮峰山出产的茶叶更是其中翘楚。

冬日寒风冷冽，也挡不住人们对美景美食的热情。沿着狮峰山拾级而上，穿行过高高低低的茶垄，就可以来到杭州老龙井· 十八棵御茶园了。御茶园里不仅有好茶，还有美食。

御茶园里，人们品茶赏景吃美食;御茶园的后厨里，张勇和徐龙滨正在研发来年春季的新菜色。

张勇，杭州老龙井·十八棵御茶园副总经理，中国烹饪大师，从厨近三十年。张勇说：“我们厨师的时令，总要比食客们早一些，大家还在吃冬季食单，我们就要开始着手研究春季食单了，这样才能在春天来临的时候，有一个最好的呈现。”