在很多人的认知中,辣椒籽是辣椒最辣的部位,因此,人们在炒辣椒时最先去掉的就是籽。但实际上,最辣的并不是它。

辣椒中,能让人感觉辣的物质是辣椒素。研究发现,在绝大多数的辣椒品种中,辣椒果实中的胎座及隔膜组织辣椒素类物质含量最高,其次是果实的下半部分,再次是果实上半部分(果梗端),种子最低。胎座就是着生种子的部位,不想吃太辣的人,可以把这部分去掉再进行烹饪。辣椒素不溶于水,但能溶于油或碱性溶液。普通烹饪的高温并不会让它失效,反而会在加热的时候产生极具刺激性的辣蒸汽,这就是大火爆炒辣椒时会有很呛人刺激性气味的原因。

对于同一株辣椒的辣度与生长位置有关,第2层的果实最辣,最底层次之,第3、4层依次减少,长在最顶端的辣椒往往最不辣。辣度与生长环境也有关系,干旱环境下的辣椒更辣。从形状上来说,研究发现,一般情况下,越是小的、皱的辣椒,有可能越辣。国际通用的辣度单位为SHU,羊角椒辣度为0.5万～1.5万,线椒辣度为3万～5万、朝天椒5万左右,米椒9万左右。

目前培育出的辣度前三的辣椒分别为“辣椒X”,据称辣度可达318万SHU,“龙之息”为248万SHU,“卡罗莱纳死神”为220万SHU。这些辣椒徒手触摸就能灼伤皮肤,如果强行吃甚至会有生命危险。(记者 刘方谱)